PROYECTO 2: ACEITE. OBTENCIÓN Y USO ALIMENTARIO

TAREA 5

PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

·El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto final.

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración. 

 Las distintas etapas en la elaboración del aceite de oliva son:

Recoger las aceitunas, varear.

 Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

 

Recepción de la aceituna en las almazaras.

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas. 

Molienda y batido.

 El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo. 

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos. 

Separación de fases sólidas y líquidas

 Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad). 

 

Separación de las fases líquidas

 A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito 

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización. 

Aquí teneis un video explicando el proceso: