PROYECTO 2: ACEITE. OBTENCIÓN Y USO ALIMENTARIO

TAREA 7

Aquí os dejamos las almazaras que se encuentran en la provincia de Huelva:

AGRO. VIRGEN DEL ROCIO S.C.A. (ALMONTE)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: C/SANTIAGO,69  C.P: 21730 ALMONTE (Huelva)

ALMAZARA SAN ISIDRO LABRADOR S.C.A. (BOLLULLOS PAR

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: TRES DE ABRIL,Nº 7  C.P: 21710 BOLLULLOS PAR DEL CONDADO (Huelva)

COOP. DEL CAMPO PONCIANA S.C.A. (SANTA OLALLA CALA

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CHALET DE LA ESTACION, S/N  C.P: 21260 SANTA OLALLA DEL CALA (Huelva)

COOP. OLIVARERA SAN BARTOLOME (PATERNA DEL CAMPO)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: EL PALACIO, S/N  C.P: 21880 PATERNA DEL CAMPO (Huelva)

COOP. STA. MARIA SALOME S.C.A. (BONARES)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: AVD.DEL ROCIANA,18  C.P: 21830 BONARES (Huelva)

COOP.AGRI.OLIVARERA S.C.A.

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CTRA. SEVILLA-HUELVA, S/N  C.P: 21850 VILLARRASA (Huelva)

COOP.DEL CAMPO SAN BARTOLOME S.C.A.

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CTRA DE CLARINES S/N  C.P: 21630 BEAS (Huelva)

COOP.NTRA SRA DEL PUERTO (ZUFRE)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: LOS LINARES, 15  C.P: 21210 ZUFRE (Huelva)

NICOLAS GOMEZ MARIN(MOLINO SAN NICOLAS Y SAN ESTEB

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CTRA N-435-KM 205  C.P: 21630 BEAS (Huelva)

NTRA SRA DE LA OLIVA S.C.A.

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CTRA.NACIONAL 431, KM.91,5  C.P: 21500 GIBRALEON (Huelva)

NTRA. SRA.DEL REPOSO S.C.A. (BEAS)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: CANDON, 1  C.P: 21639 BEAS (Huelva)

OLIVARERA BARTOLINA S.C.A. (SAN BARTOLOME TORRE)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: AVDA.DE LA AMISTAD, S/N  C.P: 21510 SAN BARTOLOME DE LA TORRE (Huelva)

SAN ANTONIO ABAD S.C.A. (TRIGUEROS)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: C) JUAN RAMON JIMENEZ Nº 48  C.P: 21620 TRIGUEROS (Huelva)

SAN ISIDRO LABRADOR S.C.A. (CHUCENA)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: LA CARTUJA, 92  C.P: 21891 CHUCENA (Huelva)

TRISASUR S.A. (NIEBLA)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: FINCA LA JARETA, CTRA. NIEBLA-VALVERDE K  C.P: 21840 NIEBLA (Huelva)

VIRGEN DE FATIMA S.C.A.

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: ALDEA LA PEÑUELA  C.P: 21840 NIEBLA (Huelva)

VIRGEN DEL VALLE S.C.A. (MANZANILLA)

Zona de Origen: Almazaras de Andalucía

Dirección: SAN ROQUE, 63  C.P: 21890 MANZANILLA (Huelva)


 GRÁFICOS DE ALMAZARAS EN CADA PROVINCIA:

GRÁFICA DE LAS PRODUCCIONES DE ACEITE DE LAS CINCO COMUNIDADES AUTÓNOMAS MÁS PRODUCTORAS EN LAS CAMPAÑAS 12/13 ; 13/14 ; 14/15 Y 15/16:

 

  GRÁFICO DE LAS PRODUCCIONES DE ACEITE DE ANDALUCÍA Y ESPAÑA EN LAS CAMPAÑAS 12/13 ; 13/14 ; 14/15 Y 15/16:

 
 

PROYECTO 2: QUÍMICA DE LOS ACEITES Y JABONES

TAREA 1

¿QUÉ ES UN TRIGLICÉRIDO?

Un triglicérido es un tipo de glicerol que pertenece a la familia de los lípidos. Este glicérido se forma por la esterificación de los tres grupos OH de los gliceroles por diferentes o igual tipo de ácidos grasos, concediéndole el nombre de «triglicérido». Es común llamar a los triglicéridos grasas, si son sólidos a temperatura ambiente, y aceites, si son líquidos a temperatura ambiente. La mayoría de los triglicéridos derivados de los mamíferos son grasas, como la manteca de cerdo.

Como se mencionó inicialmente, los triglicéridos se forman por la esterificación de los OH del glicerol; los tres ácidos grasos están unidos de tal manera que se obtiene la siguiente estructura:

Donde R, R', y R" son ácidos grasos. Los tres ácidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales (R=R"=R´), o sólo dos iguales (R=R" o R"=R´ o R=R´) y el otro distinto. La longitud de las cadenas de los triglicéridos oscila entre 16 y 22 átomos de carbono (valor de n en la imagen).

¿QUÉ ES UN ÁCIDO GRASO?

Un ácido graso es una biomolécula de naturaleza lipídica formada por una larga cadena hidrocarbonada lineal, de diferente longitud o número de átomos de carbono, en cuyo extremo hay un grupo carboxilo (son ácidos orgánicos de cadena larga). Cada átomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace cobalente sencillo o doble. Al átomo de su extremo le quedan libres tres enlaces que son ocupados por átomos de hidrógeno (H₃C-). Los demás átomos tienen libres los dos enlaces, que son ocupados igualmente por átomos de hidrógeno ( ... -CH₂-CH₂-CH₂- ...). En el otro extremo de la molécula se encuentra el grupo carboxilo (-COOH) que es el que se combina con uno de los grupos hidroxilos (-OH) de la glicerina o propanotriol, reaccionando con él.

¿QUÉ ES LA GLICERINA?

La glicerina (C₃H₈O₃) es un alcohol con tres grupos hidroxilos (–OH). Se trata de uno de los principales productos de la degradación digestiva de los lípidos, paso previo para el ciclo de krebs y también aparece como un producto intermedio de la fermentación alcohólica. 

 

ÁCIDOS GRASOS TÍPICOS DE CADA ACEITE:

-Los aceites más beneficiosos para la salud son: el aceite de oliva virgen ,el aceite de coco y el aceite de sésamo.

-Los aceites más dañinos para la salud son: el aceite de palma, el aceite de orujo y el aceite de soja.

-El aceite de palma es saturado porque los enlaces entre los átomos de carbono son simples.

-El de oliva virgen es insaturado porque entre átomos de carbono hay enlaces doble (C=C). Está comprobado que los aceites con ácidos grasos insaturados son mejores para la salud humana.

TAREA 2

¿QUÉ ES UN JABÓN?

El jabón es la sal de sodio o de potasio de un ácido graso. Como puede comprobar en la figura, en un jabón un átomo de hidrógeno del ácido carboxílico ha sido sustituido por un átomo de sodio. La característica principal del jabón es la presencia en la molécula de dos zonas de distinta polaridad: hidrófila (grupo carboxilo) y otra lipófila (cadena de átomos de carbono). 

Así, las moléculas de jabón muestran una fuerte tendencia a colocarse en las interfases, de forma tal, que su grupo se encuentre dentro del agua y su grupo apolar se encuentre orientado hacia el aire o la grasa, tal y como se observa en la figura. Debido a esta orientación las moléculas de jabón tienen la propiedad de disminuir la tensión superficial y por ello reciben el nombre de sustancias tensoactivas.

Como consecuencia de esta disminución de la tensión superficial, los jabones tienen las siguientes propiedades:

-poder detergente o capacidad para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie (piel, tejido, etc.)

-poder emulgente o capacidad para producir dispersiones coloidales de grasa en medio acuoso o de agua en medio de grasa;

-poder espumógeno que da lugar a la formación de espuma y -actividad mojante que hace que el agua impregne una superficie de forma homogénea.

El poder detergente del jabón se debe a que la cadena hidrocarbonada, lipófila, disuelve las gotas de grasa, responsables de la suciedad, y la parte polar, hidrófila, arrastra las gotas de grasa, solubilizando el conjunto en agua y arrancando la suciedad de la superficie manchada.

 

PROYECTO 2: ACEITE.OBTENCIÓN Y USO ALIMENTARIO

TAREA 6

Nuestro grupo, el número 2, hemos ido al supermercado DIA y hemos tomado fotos de los distintos tipos de aceites y sus respectivos precios.

·Aceite de Oliva Virgen Extra.

 ·Aceite de Oliva.

·Aceite refinado de Girasol

 ·Aceite de Orujo de Oliva

PROYECTO 2: ACEITE. OBTENCIÓN Y USO ALIMENTARIO

TAREA 5

PROCESO INDUSTRIAL DE OBTENCIÓN DE ACEITE DE OLIVA.

·El proceso de obtención del aceite, entendido como transformación, consta de varias fases que comienzan con la recolección de la oliva y finalizan en el envasado final del producto.

La calidad del aceite obtenido es lo más importante, y es lo que el consumidor final percibe. El proceso de elaboración ha se centrarse en la calidad del producto final.

Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas, y ser muy exigentes con el estado de los materiales que van a estar en contacto, con la limpieza integral de las instalaciones y aplicar las condiciones adecuadas de trabajo en cada uno de los procesos de que consta la elaboración. 

 Las distintas etapas en la elaboración del aceite de oliva son:

Recoger las aceitunas, varear.

 Durante los meses de noviembre, diciembre y enero los agricultores toman los olivares para recolectar la aceituna que poco después se convertirá en los esperados y solicitados aceites de todo el mundo. El vareo ha sido y es el sistema tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las olivas. Una vez que éstas se han desprendido del árbol tienen que llevarse lo antes posible a las almazaras.

 

Recepción de la aceituna en las almazaras.

Las aceitunas recolectadas se transportan a la almazara para su molienda. Los métodos de transporte deben mantener intacta la integridad del fruto, por lo que se debe evitar transportar aceituna ensacada.

El transporte de las aceitunas del suelo y del árbol debe hacerse por separado, en medios de transporte limpios; y recepcionarse en la almazara diferenciadas. 

Molienda y batido.

 El molido permite romper la estructura de la aceituna, sin deshuesarla, para liberar la parte líquida. Sin embargo el batido consiste en separar la pasta de los otros elementos para, paulatinamente, ir extrayendo el aceite. El resultante de estos dos procesos forma la pasta de aceituna que originará el futuro óleo. 

En el proceso de batido, es necesario calentar la masa para disminuir la viscosidad del aceite y así, facilitar la formación de la fase oleosa y su extracción.

Para obtener aceites de calidad, la temperatura de la masa de batido, no debe superar los 27ºC - 29ºC, y el tiempo de batido no superar los 90 minutos. 

Separación de fases sólidas y líquidas

 Aquí comienza una de las fases vitales que determinará la calidad final del producto. Una vez obtenida la pasta, hay que separar la parte líquida de la parte sólida. Y este proceso se realiza mediante una filtración selectiva (se lleva a cabo una extracción del aceite que queda en la parte superior de la pasta) y la extracción por presión (en prensas hidráulicas se distribuye la pasta sobre los capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presión que generan las prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechín y el orujo de la oliva. El aceite que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad). 

 

Separación de las fases líquidas

 A pesar de que la materia líquida se vaya perfilando, sigue conteniendo una pequeña cantidad de sólidos que, evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separación se puede hacer mediante una decantación, una centrifugación o a través de un sistema mixto que combina ambos procedimientos.

Clasificación y Almacenamiento

El aceite es almacenado en la almazara antes de que sea envasado y llegue al mercado en perfectas condiciones de consumo. En esta fase experimentará cambios favorables ya que pierde parte de los aromas amargos mientras gana en matices y sensaciones dulces y agradables.

Los aceites deben clasificarse y almacenarse de manera diferenciada en función de su calidad y procedencia (suelo o árbol).

El aceite obtenido se almacena en trujales o depósitos en las bodegas de las almazaras. El material de éstos debe ser inerte.

La temperatura idónea está entre los 18ºC - 20ºC, para permitir una maduración de los aceites sin favorecer la oxidación.

Debe realizarse una escrupulosa limpieza de los depósitos antes de su llenado.

Las impurezas acumuladas en los fondos deben ser eliminadas, ya que junto a la tierra y polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan fácilmente, comunicando al aceite olores y sabores desagradables a moho-humedad, avinagrado, sucio, borras, tierra, etc.; y también elevan la acidez. Por ello, los depósitos deben purgarse periódicamente, incluso el trasvasado a otro depósito 

Envasado del Aceite de Oliva

Antes del envasado de los aceites de oliva vírgenes (virgen extra ó virgen), el aceite es filtrado para eliminar restos de impurezas y humedad que pueda llevar (también pueden envasarse sin previo filtrado, llamado “aceite en rama” o "aceite sin filtrar", lo que provocará que con el tiempo se formen pequeños posos en el fondo del envase).

En las plantas envasadoras, se llenan y etiquetan los envases de aceite de oliva virgen extra, o virgen, para su comercialización. 

Aquí teneis un video explicando el proceso:

PROYECTO 2: ACEITE,OBTENCIÓN DE JABÓN

TAREA 4

¿En qué consiste una reacción de Saponificación?

·Se entiende por saponificación la reacción que produce la formación de jabones. La principal causa es la disociación de las grasas en un medio alcalino, separándose glicerina y ácidos grasos. Estos últimos se asocian inmediatamente con los álcalis constituyendo las sales sódicas de los ácidos grasos: el jabón. Esta reacción se denomina también desdoblamiento hidrolítico y es una reacción exotérmica.

La reacción típica es:
ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA = JABÓN + GLICERINA

PROYECTO 2: ACEITE,OBTENCIÓN DE JABÓN

ENSAYOS A REALIZAR

Se adiciona agua hasta la mitad de un tubo de ensayo, y se disuelve dos espátulas del jabón preparado. Aproximadamente un tercio de dicha disolución se vierte en otro tubo de ensayo y con él se realizan los siguientes ensayos.

1- Se determina la alcalinidad de la disolución de jabón con papel indicador. Si el pH es superior a 9, el jabón es demasiado básico para ser utilizado en cualquier proceso de limpieza.

2- Se agita el tubo con la disolución de jabón para formar espuma y se deja reposar durante 30 segundos. Se mide el nivel de espuma formado y se anota las observaciones.

3- Se colocan 10 gotas de aceite en dos tubos de ensayo. Al primero se le adiciona 3 ml de agua destilada y al segundo 3 ml de disolución de jabón. Se agitan vigorosamente los dos tubos, se dejan reposar y se anota lo observado.

 

 

PROYECTO 2: ACEITE,OBTENCIÓN DE JABÓN

TAREA 3

PREPARACIÓN DE UN JABÓN: SAPONIFICACIÓN

MATERIAL Y PRODUCTOS:

-1 Vaso de precipitado de 100ml

-1 Vaso de precipitado de 250ml

-1 Vaso de precipitado de 500ml

-1 Varilla de vidrio gruesa

-1 Cuentagotas

-1 Embudo Buchner

-1 Kitasato

-Tubos de ensayo y gradilla

-1 Placa calefactora

-Papel indicador de pH

-Hidróxido de sodio, NaOH

-Agua destilada

-Cloruro de sodio, NaCl

-Aceite vegetal 

OBTENCIÓN DEL JABÓN:

Consultar la calculadora de saponificación:

 http://pinsapo.com/calculadora/

para establecer las cantidades de aceite e hidróxido de sodio.

-Preparación de la disolución de hidróxido de sodio: pesamos la cantidad necesaria de hidróxido de sodio con ayuda de un vaso de precipitado de 100ml. A continuación , añadimos la cantidad de agua indicada por la calculadora.

-Preparación del jabón:En otro vaso de precipitado de 250ml, se coloca los 100g de aceite y se adiciona la disolución que contiene el hidróxido de sodio. La mezcla se calienta suavemente, agitando constantemente con una varilla de vidrio, durante 30 min.

- Precipitación del jabón: La mezcla anterior se deja enfriar y se vierte en un vaso de 500ml que contenga una disolución fría de 20g de cloruro de sodio en 100ml de agua. A continuación, se enfría a temperatura ambiente y déspues se introduce en el congelador del laboratorio. El jabón precipita al enfriar, se filtra a vacio con cuidado de que el poso blanco de fondo. NaCl ( de aspecto más pulverulento), no caiga sobre el buchner. Se lava con agua fría, se seca y se realizan las pruebas indicadas a continuación.